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【8961】ライスペーパーがうまく扱えません
 いどばた会議より  - 09/5/15(金) 4:26 -
  
ライスペーパーがうまく扱えません  Sabayon - 09/5/14(木) 3:34 - 

  ライスペーパーでサラダロールを作って食べるのが好きですが、どうしてもライスペーパーが破れたり、くっついたりして捨てることがあります。また、ベトナムレストランのように、きつくしっかり巻けません。なので、一口噛み付くとぼろぼろになって、手でもって食べられずに結局フォークでサラダを食べるように食べています。これは、ライスペーパーの種類なのか、私のつくりかたが間違っているのか不思議です。どなたかライスペーパーの扱いの上手なかた教えてください。
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Re:ライスペーパーがうまく扱えません  サイゴン - 09/5/14(木) 3:59 - 

  塗れた布巾(キッチンペーパーでも可)の上に、湿らせたライスペーパーを置いてクルクル巻くと上手くいきますよ。

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Re:ライスペーパーがうまく扱えません   麦茶 - 09/5/14(木) 4:10 - 

  破れにくいのと破れやすいのとあります。私が試したのでは
破れやすい・一番大手?バラの絵がかいてる物
破れにくい・三人の女性が立ってる物とOKってかいてある物
皮より一回り大きめのフライパンに熱めのお湯を貼り
二度くらいクルクル回しながらくぐらせて
まだ固いかな?ぐらいでお皿にとって余分な湯はお皿を立てて切ります
ライスヌードルやら野菜やらのっけている間に柔らかくなりますよ
お湯につけすぎると柔らかすぎて破ける原因にもなります
かといってキツキツにしても破れてしまいもう数をこなすしかないのですが
そんな時は2枚巻いてしまう手もあります

すぐ食べないとくっついてしまうので
私は間にラップを挟んでます

頑張って下さいね!

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Re:ライスペーパーがうまく扱えません  生春巻き - 09/5/14(木) 4:17 - 

  >ライスペーパーでサラダロールを作って食べるのが好きですが、どうしてもライスペーパーが破れたり、くっついたりして捨てることがあります。

もしかして、一度に何枚も水につけて、重ねて置いていませんか?

そうするとくっついてしまったり、少し時間が置かれたことで
巻くのには適さないくらいにふやけすぎて破れたり、
ということが起きやすいかと思います。

水を入れたお皿を横に置いて、一枚一枚、巻く直前に浸す、
という感じにすると良いですよ。

>きつくしっかり巻けません。

私は、まず巻き始めのところを折り返したら、
指4本を使って、具を手前に引き寄せるようにして、まず締めます。
(巻き寿司の要領ですね。)

あまり強くやるとやはり破けるので、ぐいっと無理に素早く引き寄せるのでなく、
具を押さえながら空気を抜き、出来る限りコンパクトにするというところに重点を置いてみてください
(刻みレタスなどは特に、空気をしっかり抜かないとスカスカです)。

そして、ぎゅっと十分に空気を抜いたところで、具の上に乗っているライスペーパーの端は、底面のライスペーパーの面とくっつくようにします。

これさえできれば、あとは両端を折って巻くだけです。

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質問してもいいでしょうか?  生春巻きのタレ - 09/5/14(木) 4:58 - 


  私も、生春巻きが好きですが、春巻きのタレのソースも手作りですか?

私の場合、緑豆を茹でてペーストにして、ニンニク、ナンプラー、赤味噌と砂糖をたっぷり入れてなんちゃってソースを作る事がおおいのですが、はやり、レストランの味にはなりません。

おいしいタレの作り方、もしくは商品があれば、教えてください。

横ですみませでした。

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Re:質問してもいいでしょうか? 生春巻き - 09/5/14(木) 5:06 - 

  私はよくあるピーナッツソースっぽいタイプがあまり好きでないので、
ナンプラー、酢、タイのSweet Chili sauce、シラントロ、ごま、
を入れて混ぜて、さっぱり目の甘めのソースを作っています。

ちなみにこのソースは、春巻き以外の、
ローストした肉(チキンでもポークでも)などにもとても合います。

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Re:質問してもいいでしょうか?  ライムレモン - 09/5/14(木) 6:37 - 

  私は、chili garlic sauce(緑のキャップで、鶏の絵がついています)と蜂蜜を混ぜたタレにつけて食べます。辛いソースなので少しずつ調節してお好みの味にしてください。2種類を混ぜるだけなので簡単で、おいしいですよ。

生春巻きは、以前まるい形のものを買っていましたが、たまたま四角い形を買ってみたら巻きやすかったです。私もフライパンで水をあたため(指を入れられるぐらい)、一枚ずつ浸してやわらかくなったら巻いています。時間がかかるので時々じれったくなりますが。

あと、具が多すぎても巻きにくいと思います。私は肉や野菜を中心に入れたいのでライスヌードルはいれません。ヌードルとペーパーと、形は違っても同じライスですし。
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Re:ライスペーパーがうまく扱えません  ひい - 09/5/14(木) 7:01 - 

  ▼Sabayonさん:
>ライスペーパーでサラダロールを作って食べるのが好きですが、どうしてもライスペーパーが破れたり、くっついたりして捨てることがあります。また、ベトナムレストランのように、きつくしっかり巻けません。なので、一口噛み付くとぼろぼろになって、手でもって食べられずに結局フォークでサラダを食べるように食べています。これは、ライスペーパーの種類なのか、私のつくりかたが間違っているのか不思議です。どなたかライスペーパーの扱いの上手なかた教えてください。

以前アジア料理屋でバイトしておりました者です。
ライスペーパーを濡らすときの水分量で巻きやすさがかなり違いますので、そこが1番のポイントかとおもいます。

濡らして軽く絞ったさらしの上で巻くとよいと思います。
最初の1回転目(ここ重要)で手前に引くようにぐっと締めておくと、くずれることはないです!

ちなみにライスペーパーの裏と表はあっていますか?
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Re:ライスペーパーがうまく扱えません  最近 - 09/5/14(木) 10:17 - 

  ライスペーパーに表裏があると知りませんでした。
ちなみにどっち側に具を置くのか教えてください。
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タレのレシピ  生春巻きのタレ - 09/5/14(木) 13:21 - 

  おいしそうなタレのレシピを教えていただき、ありがとうございました。さっそく、メモしました!いつも、私の場合、こってりピーナッツ風味ばかりで、豆も煮たりしたり時間ばかりかかってしまって、面倒くさくて最近食べてないなーと思っていたところです。あっさり味のタレはまだ試したことがないので今度、ためしてみます!ありがとうございました。

ベトナム料理、おいしいですよね!PHOも大好きです。
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Re:ライスペーパーがうまく扱えません 麦茶 - 09/5/14(木) 13:36 - 

  豆のソースはホイズンソース(海鮮醤)が簡単ですよ
甘くないピーナッツバター入れたり
辛いのが好きな場合はチリガーリックソースを足して
更に炒ったピーナッツを刻んだ物を入れたりします

チリソースは私はまず結構たくさんの砂糖を少量のお湯で溶かし冷ます
ショウガをみじん切り、ニンニクは薄切り
ナンプラーもたくさん入れる
ライム又はレモン(もしくはお酢)を絞る。味を見る
辛さは上記同様チリガーリックソースを足して出来上がりです

今からの季節にもってこいですよね
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Re:ライスペーパーがうまく扱えません ひい - 09/5/14(木) 15:41 - 

  ▼最近さん:
>ライスペーパーに表裏があると知りませんでした。
>ちなみにどっち側に具を置くのか教えてください。

手触りがカサカサの方(裏)に具を置きます。
模様が凹んでる方です。
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皆さんありがとうございました Sabayon - 09/5/14(木) 22:27 - 
  ちょっと忙しくしていたら、たくさんのレスをいただいてありがたく思います。
ライスペーパーを何枚か一緒に水に長い間浸していたのがいけなかったみたいですね。一枚ずつ、短時間水にくぐらせて巻くようにしてみます。また、使っていたのはまさにバラの絵のついたものだったので、三人の女性の絵のついたものかOKと書いたものを探してみます。
巻き方は、お寿司みたいに最初にぎゅっと締めることが大事なんですね。破れにくいライスペーパーを買って正しく使えば破れる心配なくぎゅっと締めることができそうです。
また、ライスペーパーに裏表があるなんて、目からうろこでした。今度からよく注意してみてみます。
タレについてのレスまであって、皆さんいろいろ工夫してタレも作っていらっしゃるのだなあと思いました。私のタレは、水、酢、豆板醤、ピーナッツバターととてもシンプルだったので皆さんのを参考に改良してみます。
アドバイスありがとうございました。
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