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【8978】Re:そばつゆの作り方 (かえし)
 *井戸端会議より*  - 09/6/13(土) 16:33 -
  
めんつゆ濃縮タイプの作り方      
        
     市販は高い - 09/6/12(金) 2:28 -
    

在米です。アメリカに来て15年くらい経ちます。昔は日本でもあまり見なかっためんつゆですが、今は普通に出回っていて便利だから市販品を買っている人も多いみたいですね。

日本の料理サイトを見ているとレシピの中に「めんつゆ(濃縮)半カップ」など市販品を使っているものをよく見かけます。例えば鍋焼きうどん、親子丼、冷麺などのレシピです。遠くにある日本食料品店へ行けば瓶詰めのめんつゆを売っているらしいのですが何せ値段が高いです。

「めんつゆ(濃縮)」というのはどうやって作ればいいですか?美味しいレシピをご存知の方がいらしたら教えて下さい。

        
    Re:めんつゆ濃縮タイプの作り方     
        
     J - 09/6/12(金) 3:05 -

「八方だし」で検索すると出てきますよ。
干ししいたけ、みりん、削り節(細かいタイプでなくて大きく削っているのが良い)、醤油・・など日本食材が手に入れば自分で簡単にできます。
水が入ると腐りやすくなるので、水を一滴も入れない・・というような心がけで作ると長期保存可能です。
例えば、ダシを作った後に保存する瓶も洗ってからしっかり乾かしてからダシを瓶に入れる・・、干ししいたけは洗ったりせずにそのまま使う・・というふうに、水に触れないようにします。

作り終えた後の鰹節とかコンブなどは捨てないで、コンブの佃煮とか鰹節にゴマなど混ぜてふりかけなど作ると、これまた嬉しいです。

        
    Re:めんつゆ濃縮タイプの作り方     
        
     いっこ - 09/6/12(金) 4:44 -

私も妊娠してから自分で作るようになりました。
量が少なくなると焦るほど、日々のお料理に活躍してくれますし、何より安心を食べることができるので嬉しいです。

こんぶと鰹節、みりん、さけ、しょうゆをくつくつ煮て作ります。

出汁をとったあとは、昆布はこんにゃくや里芋やじゃがいもと煮て、鰹節は胡麻とみりんでふりかけにしたりします。

クックパッドで見た気がしますが今検索してもぱっと出てきませんでした。
何年も作っているのでごめんなさい。

私のやり方でもうしわけありませんが
こんぶ 大5枚(大きな利尻こんぶです)
鰹節  片手で3わしづかみ(かなりの量です)
醤油、酒 それぞれ1瓶
みりん 3分の2くらい

以上のものを鍋に入れて沸騰する手前で火を弱め、15分ほど煮詰めます。
量が少なくなります。

そのあとそのまま一晩置きます。

完全に冷めたものを、漉してお醤油が入っていた瓶に戻します。
(昆布は先に取り出しておくと楽です)

そのまま鰹節の残っているお鍋で刻んだ昆布と下湯でしたこんにゃくを炒め煮するとなかなか美味しいですよ(お水やみりんで味を整えてくださいね)。

鰹節はフライパンでじりじり炒ります。胡麻を入れたり、少しみりんを入れると風味が増すような気がします。

        
    Re:めんつゆ濃縮タイプの作り方     
        
     たたみ - 09/6/12(金) 6:30 -
    
http://cookpad.com/recipe/277316
http://cookpad.com/recipe/641312
こんなページをみつけました。
簡単そうですね。私もやってみようかな。

        
    「かえし」を作って、あとでだしを加えています。     
        
     ごはん - 09/6/12(金) 14:46 -
    
かえし(醤油、みりん、砂糖を少し煮たもの)を、
いつも冷蔵庫保存しています。

これがおそらく、どんなおうどん屋さん、お蕎麦屋さんでも、
手作りされているはずのもので、あとでだしと合わせて使います。

手作りめんつゆは、だしも加えてしまうと、
どうしても消費期限が一気に早くなってしまいますが、
かえしなら、半年くらいは十分大丈夫ですので、
多めに作っておいて、だしはあとで加えています。

かえしのレシピは、ネットで検索するとすぐ出てきます。
とても簡単です。

問題は、おいしいだしのほうですよね。

私は、自分でかつおぶし、いりこ、昆布、またはシイタケなどを使って
だしを作るときもあれば、
面倒な時は、MSGなど無添加のだしの粉末が最近はよくあるので、
これを使っています。

かえしは要は、合わせ調味料なので、
他の料理(煮物、和え物、炒め物、お豆腐のたれなど)でも
かなり使えるので非常に便利です。

(いろいろ買うものもありますし、結局めんつゆを買ったほうが
お手軽で安上がりなんじゃない?、みたいな話になってしまいましたが、
手作りにして、めんつゆの美味しさを求めるなら、
やはりこのような作業が必要となってしまうかもしれません。)

        
    Re:「かえし」を作って、あとでだしを加えています...     
        
     J - 09/6/13(土) 1:46 -
    
お恥ずかしながら、「かえし」というあわせ調味料の事を初めて知りました。
八方だしをお友達から教えてもらった時は、感動してつくってました。
(今は、お金を出せば日本食が手に入る場所へいるので、お手製の八方だしからちょっと遠ざかってます)
「かえし」を作っておくと、その中にシイタケや鰹節などで取ったダシを入れると良いのですね。
または、急ぎの場合や鰹節などの材料が無い場合は粉末のダシ(シ〇ヤダシの素とかでしょうか?)を利用しても良いのですね。

        
    Re:めんつゆ濃縮タイプの作り方     
        
     市販は高い - 09/6/13(土) 2:00 -
    
お礼が遅くなりすみません。レスは全てコピーしました。八方だし、かえし、水を入れない方が長持ちするというので既に作ってみました。クックパッドでも検索すれば幾つかあるのですね。作った後にふりかけや煮物など材料が無駄にならないアイデアも気に入りました。醤油やみりんでさえ値上がりのこのご時世、市販のめんつゆなんて手が出せません。あと自分で作ると材料が目で見て分かるので体にも安心ですね。ありがとうございました。
引用なし
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