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【6886】唐揚げをジューシーに揚げるコツを教えてください。 いどばた会議より 06/2/5(日) 3:32

【9983】美味しい唐揚げレシピ 井戸端会議より 15/4/5(日) 0:42

【9983】美味しい唐揚げレシピ
 井戸端会議より  - 15/4/5(日) 0:42 -
  
美味しい唐揚げレシピ
     kara - 15/3/31(火) 4:12 -
      
いつも唐揚げを作るとなんとなくうまくできません。
アメリカにある材料で作れる美味しい皆さんのレシピを教えてください!
    
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Re美味しい唐揚げレシピ
     からから - 15/3/31(火) 5:31 -
      
▼karaさん:
>いつも唐揚げを作るとなんとなくうまくできません。
>アメリカにある材料で作れる美味しい皆さんのレシピを教えてください!

鶏モモ肉皮付き(皮付きが手に入らなければ骨付きの骨を自分で外す)を
適当な大きさに切ってジップロックバッグに入れ、以下の調味料を入れる。

濃い口醤油
みりん風味調味料
日本酒

上記の割合は1−1−1、そこに以下も加える。

おろし生姜の絞り汁 適量
おろしニンニク 1かけ分
S&Bカレー粉 極少量(ほんの隠し味程度)

ジップロックバッグの中身を軽くもんで15分間放置。

下味がついた中身をお箸でつまみ出しながら(余分な汁を切るため)
別のジップロックバッグに移し、片栗粉(potato starch)をたっぷり目に入れ、
袋の口を縛って降って満遍なくまぶす。

粉をまぶした鶏肉を油で約3分間揚げ、
いったんキッチンペーパーを敷いたお皿の上に取り出し、
そのお皿に蓋をして3分放置し、再度揚げる(2度揚げ)。

基本中の基本、一度に沢山揚げようとするとカラッと揚がりません。
2度揚げするので冷めても美味しいです。
    
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Re美味しい唐揚げレシピ
     kara - 15/3/31(火) 5:35 -
      
ありがとうございます。
いままでコーンスターチを使っていましたが
ポテトスターチに変えてみます!
    
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Re美味しい唐揚げレシピ
     カリふわっ - 15/4/1(水) 16:38 -
      
片栗粉に小麦粉を少し混ぜ4:1、あれば米粉をほんの少し混ぜると良いですよ〜。
高い温度で2分揚げて、350度くらいに温めておいたオーブンで仕上げると
中はカリカリ、中身は柔らかいままになります。
前日から塩麹 + 調味料にお肉をつけておくと美味しいです。
    
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Re:美味しい唐揚げレシピ
     うちは - 15/4/1(水) 19:40 -
      
米粉は本当にカラッとあがります!
(時間がたつとべたつくので、揚がったところをいただくのがベストです。)

卵を混ぜるとものすごく柔らかく仕上がります。
量が多いと卵の味がしてしまいますが、少量なら卵の味もせず、
ふつうのから揚げの味です。胸肉でも本当にジューシー。
油に入れると一気に卵が固まって、中の水分を一切出さないからだと思います。

さめてもやわらかいですよ。
    
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Re:美味しい唐揚げレシピ
     めぢから - 15/4/1(水) 22:07 -
      
▼カリふわっさん:
>片栗粉に小麦粉を少し混ぜ4:1、あれば米粉をほんの少し混ぜると良いですよ〜。
>高い温度で2分揚げて、350度くらいに温めておいたオーブンで仕上げると
>中はカリカリ、中身は柔らかいままになります。
>前日から塩麹 + 調味料にお肉をつけておくと美味しいです。

好みの違いなんでしょうけど、肉に下味をつけるために何時間も置いておくと、
味が付きすぎると言うか、肉の歯ごたえが変わってしまうと言うか、
なんかトリカラとは別物になってしまいませんか?

トリカラやトンカツ独特の中身の肉のプリッと食感が損なわれた、
味付け肉独特の均一的で単調な味になってしまいます。
ほんの少量でも卵を加えるのも、フワッとしたトリカラがお好みならいいと思いますけど、
まさにこれがトリカラみたいなものを求めている人には、ちょっと違うなだと思います。
結局は作る本人と食べる人が一番美味しいと思えることなんでしょうけれど。
    
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Re:美味しい唐揚げレシピ
     カリふわっ - 15/4/1(水) 22:26 -
      
塩麹を入れるから前日なんですよ。
そんなに濃い味付けにしてないので、塩麹+調味料だとちょうどよくなるんです。
食べる時に好みでマヨとか他のディップをつけながら食べられるように
かなり薄味にしてます。
塩麹、ぜひトライしてみて下さい。
お肉が本当に柔らかくなります!プリっとして美味しいです。

(塩麹も手作りしているので薄味にしてます)
    
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Re:美味しい唐揚げレシピ
大阪 - 15/4/1(水) 23:04 -
      
私もめぢからさんと同感です。
塩麹や他の方法で一晩マリネされた肉は、柔らかくなるけど肉々しさがなくなる。
カリふわっさんの「プリっ」と、めぢからさんや私が鶏のから揚げ求めている
「肉々しいプリっ」は似て非なるものです。
お互いに相手に自分のレシピをすすめてもずっと平行線じゃないかな。
鶏のから揚げに求めているものが違うから、どっちが良いとか上とかではないです。
    
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Re:美味しい唐揚げレシピ
     腹減った - 15/4/1(水) 23:35 -
      
村上祥子の究極のからあげ粉は滅茶苦茶うまいですよ。
揚げ方は、ためしてガッテンのやり方だと胸肉でもやわらかくジューシーにできます。
    
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Re:美味しい唐揚げレシピ
     めぢから - 15/4/1(水) 23:35 -
      
完全に私の好みだけを語らせていただくと、

▼カリふわっさん:
>塩麹を入れるから前日なんですよ。

そこです。その前日から肉を塩麹に漬けるのが問題なんです。
もちろん私も自分で塩麹を手作りしてますから自分も塩麹ヘビーユーザーですが、
塩麹に下漬けしてしまうと肉の繊維が分解されたような、
良い意味の肉の食感が変わってしまうような気がします。
私のまさにトリカラは肉っぽさが鍵なんです。

>そんなに濃い味付けにしてないので、塩麹+調味料だとちょうどよくなるんです。
食べる時に好みでマヨとか他のディップをつけながら食べられるように
>かなり薄味にしてます。

味の濃い薄いではなくて、肉の食感です。
これまた個人的な意見で恐縮ですが、全体が薄味でディップがつけたくなるものよりは、
しっかりと味がついたもののほうが、まさにトリカラで好みです。

>塩麹、ぜひトライしてみて下さい。お肉が本当に柔らかくなります!プリっとして美味しいです。
>
>(塩麹も手作りしているので薄味にしてます)

塩麹の下漬けをした鶏肉で鳥からを作ってみたことがあります。
でも仕上がりの食感がなんか違うなって思いました。

自分の好みばかり語ってしまってすみません。
もし私が書いた肉の食感に多少なりともご興味があれば、いつもと全く同じ調味料を使って、
でも下味をつける時間を30分未満にして一度実験してみてください。
違いがお分かりいただければ幸いです。
    
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Re:美味しい唐揚げレシピ
     mirimiri - 15/4/2(木) 0:25 -
      
揚げる油は何をお使いで?
ベタですが、ピーナツオイルはどうですか?

私の場合、フライパンで少ない油で揚げていますが
蓋して暫く触らないようにしています。
カリッカリになりますよ。次の日のお弁当でもカリカリです!

あとは中温であげて、油からひきあげて暫く放置して中まで温まったところで
再度 今度は高温でパリっとさせるのもよくやります。

醤油やしょうがで下味つけたりもしますが、
他には在米のブログで有名な方のレシピで
塩水に一晩つけておいて、粉つけてあげるフライドチキンも美味しいです!

粉は小麦粉、ガーリックパウダー、塩、胡椒、パプリカ、オニオンパウダー混ぜたもの。
いちいち作るのが面倒なので混ぜ合わせたものをグラスに用意してあります。
(本買わないでブログのレシピだけ頂戴して申し訳ないです・・・・)
    
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Re:美味しい唐揚げレシピ
     ネギ焼き - 15/4/2(木) 0:35 -
      
▼karaさん:
>いつも唐揚げを作るとなんとなくうまくできません。
>アメリカにある材料で作れるおいしい皆さんのレシピを教えてください!

唐揚げ、ではないんですが、フリッター美味しいですよ。
市販のお好み焼きの粉100gに、水120cc加えます。
割とぽってりとしたタネができます。そこに、適当な大きさに切って、
塩胡椒した鶏肉をまぜて、あとは揚げていきます。

お好み焼き粉が手に入るようでしたら、試してみてください。おすすめです。
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