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【3241】おいしぃ chili と corn bread のレシピ、教えてください! なるなる 03/2/16(日) 14:30

【10264】料理のチリ(Chili)を極めたい イドバタ会議より 21/3/28(日) 0:41

【10264】料理のチリ(Chili)を極めたい
 イドバタ会議より  - 21/3/28(日) 0:41 -
  
料理のチリ(Chili)を極めたい
     キドニー豆 - 21/3/23(火) 2:29 -
      
家族全員チリが好きなのでよく作るのですが、いつもそれなりに美味しいものの、
最高の出来というほどでないんです(パンチだけでなく、何かが足りない…)。

いつも適当に作っているせいもあるのかと思うので、
次回はレシピ通りに作ってみようと思うのですが、レシピがあり過ぎて
逆にどれがいいのか判断しかねています。

チリ名人の方(自称でも構いません)うちはこれです!という
お薦めのレシピはありますか? 

また、私はいつもはクミン、オレガノ、チリパウダー、カイエン、
刻んだ生ハラペーニョなど、ありふれた材料のみを使っていますが、
これを入れるといいよ、というものがあったら是非ご指導ください。
    
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<sage>
Re:料理のチリ(Chili)を極めたい
     ところてん - 21/3/23(火) 3:33 -

▼キドニー豆さん:
    
名人というわけではないですが、色々工夫しながらよく作っています。

アメリカ人の友人は「美味しい」と言ってくれるのですが、
私としては「あと一歩」と感じることもあり、私も皆さんのレシピに興味あります。

豆は6〜8時間水に漬けて、水を変えて2時間程煮ます。
煮あがったら、煮水は別容器に入れておきます。
それ以後は豆は基本的にトマトソースで煮て、
水分が必要になるにつれて別容器に取っておいた煮汁を少量ずつポットに戻しています。

豆を煮ると同時に、玉ねぎを多めに刻んで(家人が驚く位結構多量の玉ねぎ)
にんにくの微塵と一緒に薄茶色になるまで炒めます。

最後に、ひき肉(うちはターキーですが、牛肉でもOK)を加え、
火が通ったころにスパイスを入れて炒めて香りを出し、
缶入りトマトソースと一緒に煮豆に加えてさらに煮ます。

チリペッパーは、パプリカや Ancho のように辛みの薄い類をベースにして、
Chipotle や Cayenne のような辛い物は仕上げに使います。

あと、生のペッパーも、Anaheim や Poblano といった辛味の薄いペッパーを
フープロでペーストにして加え、ハラピーニョは仕上げに使います。

チリペッパーも生ペッパーも、辛味以外にペッパー特有の味があるので、
こうやって辛みの低い多種類を入れることで風味を足し、
辛みは最後に調整するようにしています。

入れるスパイス・ハーブは、

・クミン
・コリアンダー
・オレガノ
・黒コショウ
・パプリカ
・Ancho
・Chipotle
・カエイン・ペッパー

私のよく使う隠し味は、

・Liquid Smoke(風味が一気に変わるー私的には不可欠)
・Sundried Tomatoー細かく刻んで入れる(トマトの味が深くなる)
・コンソメ・ブイヨン
・バルサミコ酢(甘味と酸味が加わる)
・アンチョビ2〜4切れほど細かく刻んでいれる
・レモン汁(酸味があった方がおいしく感じる)
・はちみつ(甘めの好きな人向けに)
・ココアパウダー(Moleソース系の味が好きな人向け)

アンチョビを隠し味に使うのは、トマトソース系の料理一般に通用すると思います。
アメリカ人は甘めが好きだと思います。
日本人は旨味系の味に反応するようです。


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<sage>
Re:料理のチリ(Chili)を極めたい
     ココア - 21/3/23(火) 4:33 -
      
私のレシピは、20年前の Betty crocker の料理本からで、 
今ネットで見たら違うレシピになっていましたが無糖ココア大匙 1、2入ります。 

私はそれに加え醤油も大匙 1,2入れます。無ければチョコレート一かけ、
インスタントコーヒを入れても味が閉まります。

*カレーも同等です。 騙されたと思って少量で試してみてね。
    
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Re:料理のチリ(Chili)を極めたい
     にんにく - 21/3/23(火) 5:18 -
      
名人ではありませんが、私が作るチリにニンニク、ブイヨ、セロリは欠かせません。

セロリは好みもあるでしょうが、ニンニクとブイヨンは絶対。

味が足りない?と思う時は、クレイジーソルトを入れる時もあります。
    
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<sage>
Re:料理のチリ(Chili)を極めたい
     欧州田舎暮らし - 21/3/23(火) 6:28 -
      
これです。
無糖のココアか、カカオ70パーセント以上のビターチョコレートひとかけ。
これで味全然ちがいますよね。

あとトマト缶だけじゃなくて、
フレッシュな美味しいトマト(真っ赤な香りのいいやつ)をみじん切りにして
足して使うとさらによし。

インド系のカレー作るときも、
フレッシュトマトで作ると美味しくなるのと同じですね。
    
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Re:料理のチリ(Chili)を極めたい
     いいトピック! - 21/3/23(火) 6:57 -
      
私も美味しいチリってどういうのだろう?と思いながら
いつもあれこれ足したり引いたりしてやっています。

まだまだまだ開発の余地があるけれど、
これは入れた方が美味しくなると思うのはセロリ、ピーマンとBBQソースです。 

BBQソースは入れすぎるとダメですが、
少し (大さじ1から2程度) 入れると味が引き締まります。

入れるスパイスは、クミン、オレガノ、スモークパプリカにシナモンをちょこっと。 
このシナモンも多いと台無しになるけど、ちょこっと入れると味に深みが出ます。

次はココアやチョコレートも入れてみます!

知り合いのおすすめのチリには、ポルトガルのソーセージが入っていました。 
美味しかったけど、胃もたれが凄くて自分では入れていません。
    
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<sage>
Re:料理のチリ(Chili)を極めたい
     けんじ - 21/3/23(火) 7:26 -
      
Serious eats のチリが好きです。

肉は時間があればレシピ通りにカルビで作っていますが、
脂を取り除くのが面倒なので、普段は適当に挽き肉で。

多少は油を取り除かないとカルビバージョンは脂っこいです。

https://www.seriouseats.com/recipes/2010/01/the-best-chili-recipe.html

メキシコ料理がお好きなら、guajillo ペッパー(中振りのドライペッパー)を常備しておくと
ポゾレやエンチラダソース(赤)にも深みを足せるので便利ですよ。
    
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<sage>
Re:料理のチリ(Chili)を極めたい
     キドニー豆 - 21/3/23(火) 13:44 -
      
レスを下さった皆さま、ありがとうございます! 
頂戴したコツ、隠し味などは全てメモしました。

そこそこ料理はこなすほうだと自分では思うのですが、
そういうタイプに有りがちな、レシピを使わずいつも自分流(と目分量)で
適当にやってしまうところが裏目に出る時もあります。

普通に美味しいものはコンスタントに作れるのですが、
このままでもいいけど、あと一押し!ということや、
行き当たりばったりで計量しないので、時々奇跡のように美味しいものが出来ても
それが完全には再現不可能な、幻の調味料配合になったりします。

チリもまさにその一つで、スパイスなどが多岐に渡って複雑なせいで、
本当にいつも「あと一歩」な結果に甘んじていました。

でも皆さまからのアイデアをお聞きして、
やはり入れたほうがいいのねと想像できるものもあれば、
意外なものもあったりで、とても参考になりました。手

順的には簡単なチリ、でも奥が深いですね。

さらに発見もありました。
今までは缶のキドニービーンズを後のほうで投入していたのですが、
これだと豆に味が完全にしみないですよね。
これもボケた味の一因かもしれません。

皆さまからのアドバイス頂いた隠し味は、ほとんど家にあるものばかりなので、
次回作る時は、何をどのぐらい入れたか、きちんとメモをしようと思います。

ご親切に色々お教え頂き、ありがとうございました!
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