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【722】粉の違い
 かのこ  - 01/11/19(月) 21:47 -
  
 中力粉=オールパーパス.フラワー All Purpose Flour
 強力粉=ブレッド.フラワー    Bread Flour
 薄力粉=ケーキ.フラワー     Cake Flour

[中力粉、オールパーパス.フラワー]
 小麦粉(フラワーFlour)と書いてあるアメリカのレシピは、すべてこの
 オールパーパス.フラワーを使います。オールパーパスとは、『小麦粉が
 必要な全レシピ用、汎用(はんよう)』と言う意味です。 クッキーや
 ケーキもほとんど全部オールパーパス.フラワー(中力粉)で作ります。
 
 注:シフォンケーキと、エンジェルケーキだけは例外だったと思います。
   この2種は繊細で軽いケーキなので、薄力粉であるケーキフラワーで。
 
[強力粉、ブレッド.フラワー]
 粘りが強いので、おうどんを作るためにも、ブレッド.フラワーが適切かと
  思います。
 
[薄力粉、ケーキ.フラワーCake Flour]
  ケーキフラワーと言う名前でも、ほとんどのケーキには、この粉(薄力粉)を
  使いません。確かシフォンケーキと、エンジェルケーキだけは、このケーキ
  フラワーを指定していたと言う記憶です。 
 
[Self-rasing flour、そのまま使っても自分で膨らむ力を持った粉]
  ベーキングソーダかベーキングパウダーが、すでに入っているケーキ.
  フラワーです。この粉は、レシピでは、あまり使われないようです。

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[小麦粉の重さと容量の関係]
アメリカのレシピと食品材料は標準化されていますので、小麦粉1カップ
砂糖1カップ、などですべて計れます。
計量カップと重さの関係 
知恵袋53番で書いてある『まりの部屋』で、詳しく教えていただけます。
http://ct.jpn.org/~mari/bread/index.htm

(注)まりさんは、日本のカップ(200cc)でされています。
   アメリカのカップは、(約250cc)です。

アメリカで、アメリカのレシピだけを使ってお料理する場合、秤は必要ないと
思います。日常的にケーキやクッキーを焼くアメリカの多くの家庭に、秤は
置いていないようです。レシピを見てそう感じました。 
アメリカのレシピと食品材料は標準化されていますので、小麦粉1カップ
砂糖1カップなど、計量カップと、計量スプーンで、すべて計れます。 
イーストの量も、アメリカ式のレシピだけを使う限り、計量カップ計量
スプーンだけでOKのはずです。

『まりの部屋』にイーストを計量スプーンで計る方法が載っています。
 
追記:リーダーズダイジェスト誌の記事より。
第一次世界大戦よりズーッと前に、アメリカ人女性で何とかと言う人が
レシピごとに量が違うのを直そうと、1カップ、1スプーンと言うのを決め、
これを雑誌などで、長年主張するとともに規則を作るようアメリカ議会に
働きかけ、実現したそうです。
 
どおりでアメリカの砂糖(グラニュー糖)は、どの会社の物も1カップが、
同じ重さで、小麦粉(オールパーパス.フラワー中力粉)も1カップの重さが
同じなんだと納得しました。
 
[小麦粉の計り方の注意] 
BETTY CROCKERの料理の本からの大約。(他の材料の計り方も)
『小麦粉を計る時は、小麦粉の入っている容器の中、市販の紙容器の中を、
 テーブル.ナイフで切るようにかき混ぜてください。空気を入れ込むわけ 
 です。大さじでつぶさないよう、そっと大事にすくって、計量カップを
 壁伝いに滑らせるように、そっと大事に入れてください。これを繰り
 返し、計量カップを立てにそっと起こします。大体の量が入ったら、
 テーブルナイフなどで表面を切るようにして、表面を水平にします。
 これで測ってみてください。

*粉砂糖:パウダード.シュガー、コンフェクショナリー.シュガー)
 フルイにかけ直接計量カップに入れて計る。
*黒砂糖やショートニング:計量カップにぎっしり詰める。空気穴が
 あればテーブルナイフで切るようにして、またぎっしり詰めて計る』
 
ベティ-.クロッカー  http://www.bettycrocker.com/
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[泡立て方]は、この[料理とレシピ集]の検索を使ってくださいませ。
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