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【3159】ミルク漬け+醤油.酒で
 ミルク育ち  - 03/1/31(金) 16:28 -
  
1.ミルク漬けは、血液を出すため。=臭いをなくす。
2.その後で醤油+酒につける=臭いをごまかすため。

ですから、最初にミルクに漬けるというのは強力ですよ、と言いたかったんです。


冷凍のコツ
=====
* 肉を買って来たら、どんな肉でも一回分に分けてサンドイッチ.バッグに入れて
 冷凍。

  使いやすいように、薄切りにしたり、小口切りにしたりしてから冷凍すると
  いいと思います。(例:カレー用、焼肉用、ハンバーグ用など)

冷凍時間を早くするために、できるなら平たくして冷凍します。

冷凍焼け(Freezer Burn)を防ぐため、(空気が入らないよう)
余分な空気を出して、口をしっかり閉めます。
それでも3ヶ月も冷凍していると冷凍焼けしますので、
一ヶ月ぐらいで使い切ると良いとか。

冷凍焼け=冷凍した肉類の表面が白っぽくなるのでわかる。
料理してみると味が悪くなっています。 


解凍のコツ
======
* 解凍は、皿の上に置き、冷蔵庫の下に移して、一日がかりで解凍すると
  一番おいしいです。(皿は、血が出てきた場合に備えて)

* 急ぐ時は、ビニールの口をしっかり閉めて、鍋かボウルに水を溜め、
  ビニール袋全部が沈むように、皿でも上に置いて解凍する。 

  もっと早く解凍したければ、水道の水を細い糸のように出しボウルの水を
  冷たく維持。(薄い肉なら10〜15分ぐらい?)

* 失敗することも多いが、マイクロウェーブで解凍も出来る。

  薄切りの肉の方が失敗が少ない。カタマリの肉の解凍は外だけ固くなって
  中がまだ凍っていると言うことも起こるから。

  適正な解凍時間が例えば8分の場合、そのまま解凍しないほうが良い。

  まず2分解凍し、止め、肉をひっくり返し、また2分。また肉を
  ひっくり返すか、向きを変えて、また2分など、何回かに分けて解凍
  したほうが失敗が少ない。

  ひき肉や薄切り肉の解凍は途中で、解けた部分だけ取り除き、中心のまだ
  固まっている部分を、短時間マイクロウェーブした方がよい。

* 室温において肉を解凍するのは、どの肉でもやめたほうが良い。
  解凍中に、表面のバイ菌が増えて食中毒の危険が増えるから。

  どんなキレイと思われる表面でも、目で見て判らないぐらいのバイ菌は
  あるから。 完全滅菌と言うのは、実験室で厳重にしないと出来ないから。
  また人の口、体内にも善玉.悪玉のばい菌が居てそれに対し、人体は
  乗り越えるだけの自然の仕かけを持っています。

  だから逆に、あまりに神経質になりすぎないのも大事。


肉の扱い方
=======
* 一番大事なのは:
1.おいしくて、新鮮な肉を、店で選ぶ。
2.次はそれを上手に保存。
3.時間内に使い切る。
4.古くなった肉は、ミルクで血を抜く。次は醤油やスパイスで臭いをごまかす。

ニンニク、醤油、チリペッパー(唐辛子)などには、ばい菌の数を減らす
効果が少しあると言う実験結果があるそうです。完全に殺すほど強くはないので、
全面的に頼ることは出来ませんが、賢く使うといいと思います。


各国の工夫に学ぶ
==========
 各国の工夫を見てくださいね。(にんにく、チリペッパー=唐辛子など)
 中国、コリア、フランスを中心にする西欧料理など、肉を食べ慣れた国の
 料理に学ぶといいと思います。

ところで、ミルクに漬けるというのはフランス料理のシェフがするそうです。
西洋料理用でなくてもミルクに漬け、ミルクを良く切ってから和風、中華風に
使えばいいと思います。
 

料理に特有な用語ーーその1 (日本語)
==================
* 『水を切る、ミルクを切る』と言うのは、食品を液体に漬けた後、食品に、
  その液体が過剰に付いていない、だいたい取れた状態でO.K.なんです。
 
  ペーパータオルで厳重にパタパタとたたいて取る必要は無いです。

  食品を皿に一度置いてまた取った場合、液体が小匙半分ぐらい皿に残るぐらい
  なら、『液体(水、ミルク)が切れている』と言えます。
  (老婆心から書いてみました)
引用なし
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