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【4806】Re:パンのこね方
 riverdance  - 04/1/7(水) 11:40 -
  
パン生地の分量は、空気中の湿気、粉の質や湿気等も微妙に作用するので、
おおまかな目安と考えておいた方がいいです。あまりべとべとするなら粉
を足し、あまり堅いなら水分を足します。手捏ねの時は水を足すのは大変
なので、粉少な目ベトベト状態から粉を足して調整してた方が簡単です。

ベトベト度はパンの種類によって違いますが、一般には捏ねるにつれ綺麗
に滑らかな生地ができ、生地はちょっとStickyですが、ベトベト手には付
きません。でも押すと耳たぶのようなソ
フトさがあります。一部生地を取って指で左右上下に伸ばすと、切れずに
薄い膜が広がり向こうの明かりが透けて見えるぐらいになったら、きちん
と捏ねられてグルテンが繋がったしるしです。

ただブリオッシュ等の油の多い生地はどうしても手につきますけどね。
引用なし
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【4805】パンのこね方 さね 04/1/7(水) 6:45 なさけない
【4806】Re:パンのこね方 riverdance 04/1/7(水) 11:40
【7917】手作りパン:捏ねのコツ教えてください いどばた会議より 07/1/23(火) 18:37
【7920】Re:手作りパン:捏ねのコツ教えてください いどばた会議より 07/1/24(水) 13:12

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