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【9799】朝に焼きたいパンをどこまで夜に仕込めますか?
 井戸端会議より  - 12/11/10(土) 23:55 -
  
朝に焼きたいパンをどこまで夜に仕込めますか?

落ち葉が一杯 - 12/11/9(金) 13:28 -
     
朝、子供の弁当に焼いた菓子パンを持たせたいのですが、前の日にどこまで
準備が出来ますか?

前日に、一時発酵の後、成型して、2時発酵をして焼く前にに冷蔵庫でしょうか?
それとも、成型後に発酵する前に、冷蔵庫で、朝早く起きて2時発酵がいいでしょうか?

ソーセージとかを入れたパンを作りたいので、当日焼いたほうがいいかなと
思っていますが、これまで HB で食パンしか作ったことがないもので・・・

アドバイス、宜しくお願いいたします。


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Re:朝に焼きたいパンをどこまで夜に仕込めますか?

パン子 - 12/11/9(金) 23:41 -
     
お子さまのお弁当に当日焼き立てのパンっていいですね〜。

>前日に、一時発酵の後、成型して、2時発酵をして焼く前にに冷蔵庫でしょうか?
>それとも、成型後に発酵する前に、冷蔵庫で、朝早く起きて2時発酵がいいでしょうか?

パンのプロではないんですが・・・
この間を取って、2次発酵を冷蔵庫でするというのはどうでしょう?
朝起きて、冷蔵庫から取り出して常温で2次発酵を完了させて焼く、と。

ご存知かと思われますが、イーストは冷蔵庫のような低温でもゆっくりですが発酵がすすみます。なので2次発酵まで済んだものを一晩冷蔵庫に入れておくとさらに発酵がすすむと思います。

また、1次発酵の後ですと、同じように1次発酵以上に発酵がすすみますし、冷蔵庫から取り出した後は生地が元の温度に戻るのに結構時間がかかります。
よって、成型後の2次発酵も普通より時間がかかるので、朝の時間がない時には向かない方法かと思われます。

追加のアドバイスとして・・・
冷蔵庫は乾燥しているので、生地が乾燥しないように工夫も大切です。

開き直り技ですと・・・
寝る前に焼いてしまい、夜中は冷ます時間にする。
朝焼くと、お弁当用に冷ます時間も必要ですし、パンは焼きたてより少し時間が経った方が落ち着いておいしいこともありますので。

色々試して、一番都合の良いものにしてみてはどうでしょう?


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Re:朝に焼きたいパンをどこまで夜に仕込めますか?

さら - 12/11/10(土) 1:50 -
     
日曜の朝にシナモンロールなどを食べたいときにやる方法ですが、一次発酵のあとに成形して、ビニール袋などを2重にしてしっかりとめ、冷蔵庫で二次発酵させます。
(10〜12時間ぐらい)。
翌朝にはしっかりとふくらんでいますよ。
冷蔵庫から出して30分ぐらい室温にもどし(その間にオーブンを温める)焼いています。
冷蔵庫を使わず二次発酵させたのと違いはわかりません。

高温で発酵させるよりも、冷蔵庫でじっくり時間をかけて発酵させたほうがよいパンができると本に書いていました。うまくできるといいですね。


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Re:朝に焼きたいパンをどこまで夜に仕込めますか?

くりこ - 12/11/10(土) 1:58 -
     
>それとも、成型後に発酵する前に、冷蔵庫で、朝早く起きて2時発酵がいいでしょうか?

冷蔵庫の中だとゆっくり発酵が進みますが、生地が冷たいままだと、成形後の発酵もすごく時間がかかると思います。
>前日に、一時発酵の後、成型して、2時発酵をして焼く前にに冷蔵庫でしょうか?

この場合、冷蔵庫の中でもゆっくり発酵が進むので、成形してすぐ冷蔵庫に入れ、翌日そのままオーブンに入れます。

ただ、冷蔵庫内の発酵スピードは予測しがたいこともあり、朝になったら発酵しすぎていたりすることもあります。

絶対に形を決めたいなら、ブレッドメーカーのタイマーで夜中に生地をスタートさせ、朝形成して焼くと言う感じでしょうか。でも、前日の夜焼くのもありだと思います。


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Re:朝に焼きたいパンをどこまで夜に仕込めますか?

かのこ - 12/11/10(土) 2:41 -
     
私は生地をミキシングしてひとつに丸めたらボウルに入れて室温で1時間、そのまま冷蔵庫に入れて一晩、取り出してすぐ分割して一度よくこねてから丸めて15分、それから塗り卵をしてすぐに天板の上で充分に発酵するまで(ぷにぷにな状態になるまで)待ってそのままオーブンに入れて焼いちゃいます。塗り卵をすると乾燥しないので濡れふきんも乗せません。 

ぷにぷにな状態になるまで1時間半くらいでしょうか。その間にいろんな事済ませちゃいます。パンってけっこう手をかけなくても成功しますよ。コネはミキサーの時と、丸める時だけで あとはほとんど手をかけません。


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Re:朝に焼きたいパンをどこまで夜に仕込めますか?

あのう - 12/11/10(土) 6:09 -
     
▼パン子さん:

イヤ、そこまで開き直らなくても(笑)夜通し冷ましたら、パンが乾燥してしまいます。

やや開き直り技: 今の時期は寒いですから、通常よりも早く冷めますよ。冷めたらすぐにジップロックに入れてください。翌朝、軽くトーストしたらどうでしょうか?
でも中にソーセージを入れたら、ソーセージも冷ましてね。

>開き直り技ですと・・・
>寝る前に焼いてしまい、夜中は冷ます時間にする。
>朝焼くと、お弁当用に冷ます時間も必要ですし、パンは焼きたてより少し時間が経った方が落ち着いておいしいこともありますので。
>
>色々試して、一番都合の良いものにしてみてはどうでしょう?


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Re:朝に焼きたいパンをどこまで夜に仕込めますか?

結果報告希望 - 12/11/10(土) 9:07 -
     
私はしたことないけど、こんなん↓ありましたよ。
http://kunimanga.exblog.jp/4030313

高橋雅子さんは、一次発酵を冷蔵庫でしていますよね。
イーストを少なめにして、オーバーナイト発酵 → 分割 → ベンチタイム → 成形 → 二次発酵 → 焼成。でも、お子さんのお弁当に持たせるには、これだとかなり早起きしないとですよね。

お子さんの為に美味しいパンができますように。


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Re:朝に焼きたいパンをどこまで夜に仕込めますか?

 落ち葉が一杯 - 12/11/10(土) 15:17 -
     
沢山お返事いただいたのに、お返事が遅くなりすみませんでした。
冷蔵庫に入れておけば、発酵が止まると思っていたのは、大きな勘違いでした。

タイミングを考えると、やはり夜に作って、翌日少し温めなおしてもたすほうがいいのかな・・。

皆さんのアドバイスをメモを取らせて頂きました。
今度、色々試してみようと思います。
パン作りは発酵のタイミング、時間というのが難しいですね。まだまだ分からないことばかりで、失敗を重ねながら数をこなしてみたいと思います。

有難うございました。

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パンを焼く。 オートミールを粉に粉砕し、使います
http://www.patanouchi.com/bbs/onayami/c-board.cgi?cmd=one;no=9670;id=recipe

餅つき機、ブレッドマシーン
http://www.patanouchi.com/bbs/onayami/c-board.cgi?cmd=ntr;tree=1552;id=chiebukuro
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【9799】朝に焼きたいパンをどこまで夜に仕込めますか? 井戸端会議より 12/11/10(土) 23:55

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