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【8903】バタークリームをつくったことがある方に質問です。
 いどばた会議より  - 09/1/21(水) 15:23 -
  
     バタークリームをつくったことがある方に質問です。  バター - 09/1/20(火) 11:56 -
    
      http://www.cuoca.com/library/event/2005xmas/buttercream.html

イタリアンメレンゲタイプというのをつくりたいのですが、卵白は直接加熱されてなくても大丈夫でしょうか?シロップによって間接的に加熱されるものでしょうか?

賞味期限が1ヶ月後くらいの新鮮な卵を使うつもりですが、一応生食はされていないアメリカなので心配です。

とはいえ、ここで大丈夫だという保障は誰もできないでしょうから、念をいれて加熱をしたいと思います。シロップを入れたあとでメレンゲを少し火にかけてもクリームをつくることはできますか?

あと、アメリカでバタークリームを作った方はいつもどうやってされてますか?

まとまりのない質問ですみません。

        
    Re:バタークリームをつくったことがある方に質問で...     
        
     るい - 09/1/20(火) 12:46 -
    
      Michael'sなどのクラフト店に、Wiltonが出している
メレンゲパウダーなるものがあったような気がします。
ちょっと確かじゃないので申し訳ありません。
ベーキングパウダーのような缶(円筒)に入っていて、
この粉を使ってバタークリームを作れたと思います。
作り方も、缶に書いてあったかもしれません。

もしも勘違いだったらごめんなさい。

        
    Re:バタークリームをつくったことがある方に質問で... Peony - 09/1/20(火) 13:20 -
    
      ▼バターさん:

バタークリームは卵黄のみを使うレシピでしか作ったことがないので、トピ主さんが一番お知りになりたい「卵白の加熱」についてではなくて申し訳ないのですが、、、

卵はいつもPasteurized Eggを使っています。
どこでも手に入るものなのかはわかりませんが、うちは DAVIDSON'Sの 「PASTEURIZED TO ELIMINATE SALMONELLA」と大きく書かれた卵を買っています。
この卵で生の卵かけごはんもたまに食べます。

        
    Re:バタークリームをつくったことがある方に質問で... Pink - 09/1/20(火) 13:55 -
    
      作ったことあります。 私も心配でしたが調べてみたら大丈夫と書いてあったので
作りました。 全然くどくなく、美味しいバタークリームができました
(ちなみに私もクオカさんのレシピで作りましたよ)
形が崩れることもなく、冷蔵庫に入れておかないとだれてしまう心配も
なかったし、味も良かったので大満足でした。

ちなみにシロップを加熱しすぎると飴になってしまうので、必ずシロップの温度は
守らないといけません。

うまくいくといいですね

↓↓↓

ムラング・イタリエンヌ (Meringue italienne)
イタリアン・メレンゲ(ボイルド・メレンゲ)。堅く泡立てた卵白に117‐120度に煮詰めた熱いシロップを流し入れ、更に堅く泡立てたもの。熱いシロップが入るため、殺菌が行われる。使用法としては、他のクリーム、アパレーユ、シャーベットとの混ぜ合わせや、アントルメの飾りつけなどに使う。

        
    Re:バタークリームをつくったことがある方に質問で... バター - 09/1/20(火) 20:19 -
    
      聞いてよかったです。

マイケルズは40%オフのクーポンがたまにあるので、一度買って試してみたいと思います。

生で食べていい卵は探したこともなかったので、ホールフードあたりでも探してみようかと思います。やはり念には念をいれたいですから。

うれしいことに殺菌作用があったんですね! 
実は私はサルモネラにやられたことがあります。生卵じゃなくてたぶんラーメンにいれた半生の卵だったと思うのですが(原因が)、それでちょっと神経質になってます。でも私もネットで調べると、確率はとても低いらしいですね。まず自分ひとりで食べてみて様子をみたいです。

とってもありがたい情報をありがとうございました!!

        
    Re:バタークリームをつくったことがある方に質問で... ケーキクラス - 09/1/20(火) 23:10 -

      Wiltonのケーキデコレーションクラスに参加経験があります。クラスで使っていたレシピは

・1カップ ベジタブル ホワイト ショートニング
・小匙1 クリアバニラ エクストラ
・1ポンド 粉糖
・大匙1 Wilton メレンゲパウダー
・大匙2〜3 水か牛乳

以上を良く混ぜ、飾り付けの内容に応じて最後の水で硬さを決めるというものでした。このレシピだと真っ白な綺麗なアイシングができます。クリアバニラエクストラもマイケルズに売っています。名前どおり透明なので色を損ないません。

味でいくと本当のバターも使う以下のレシピの方が良いかもしれません。

http://baking.about.com/gi/dynamic/offsite.htm?site=http://www.wilton.com

トピ主さんが張ってあったクオカさんのレシピも見ましたが、イタリアンメレンゲを作る手間を考えると、最後の水加減だけ注意して作ればWiltonのレシピは超簡単です。またもし水を入れ過ぎてゆるくなっても粉糖を少しずつ足せば大丈夫です。

硬さ加減の見極めは難しいのですが、何度かデコレーションするとコツがつかめてきます。(硬すぎるとケーキの上に塗り固めるのが難しい。スポンジの表面がはがれて付いてくる、柔過ぎると薔薇など搾り出しても流れてしまう)

        
    Re:バタークリームをつくったことがある方に質問で...  バター - 09/1/21(水) 8:39 -
      ありがとうございます。
実はデコレーションではなく、バタークリームサンドのようなものをつくろうと思っているので、見た目よりも味重視になります。

でも、今までデコレーション関係は生クリームでやってあまり上手くいかなかったので苦手意識がありましたが、このレシピでぜひ挑戦してみたいと思います。

お菓子は、ほぼ毎週末に何かつくっていて、新しいものに挑戦するのも好きです。なのでレシピとてもうれしいです。ありがとうございます。
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