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【9380】牛肉をやわらかくオーブンで焼く方法
 いどばたから  - 10/10/30(土) 4:45 -
  
牛肉をやわらかくオーブンで焼く方法

料理下手 - 10/10/26(火) 14:11 -
     
牛肉を塩とオリーブオイル、ローリエに漬け込んでオーブンで焼くのですが、いつもカチカチに固くなってしまいます。外側はまるでビーフジャーキーのようになっています…。中までしっかり焼け、且つカチカチにならずにジューシーになる方法、どなたか教えて頂けないでしょうか。
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私はやった事ないですが

料理は得意じゃない - 10/10/26(火) 14:31 -
     
大体ステーキ焼くのは男性陣に任せてるので。
なんでこれでうまくいくかは?ですが、まず最初に表面をこんがり焼いて、その後低温でじっくり中まで火を通せばカチカチになるのは防げると思うんですが。カチカチになるのは水分が抜けきっているわけで、それを防ぐには表面を焼き固めれば良いと思います。
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Re:牛肉をやわらかくオーブンで焼く方法

右脳で料理 - 10/10/26(火) 14:42 -
     
▼料理下手さん:
>外側はまるでビーフジャーキーのようになっています…。中までしっかり焼け、且つカチカチにならずにジューシーになる方法、どなたか教えて頂けないでしょうか。

中までしっかり焼いたローストをジューシーにしたいのであれば、
「肉の値段を引き上げる」のが、一番手っ取り早いかもしれないですよ。

やはりロースト肉は、値段が高い質の高い肉は、筋や余分な脂肪がなく、かつ、柔らかいです。


それから、冷たい肉は、調理に時間が掛かるので、一気に焼き上げられず、
長くオーブンに入れすぎになってしまって水分が逃げている、という可能性もありますね?
焼く前に、室温まで戻していらっしゃるでしょうか。

同じようなことですが、表面に油も塗っているでしょうか。
油でコーティングしておかないと、やはり、水分が逃げます。

そして、肉の下にくず野菜を敷いておくのも、オーブン庫内の水分を補えるので
焼き過ぎを防ぎ、肉の風味も良くなり、味の良いグレービーもできますね。


また、塩は牛肉を締めてしまうので、塩をして長く置くと、牛肉は硬くなる性質があると聞きます。
そのため、あるシェフは、牛ステーキを焼く直前にしか塩を振らないと言っていました。

なので、塩に漬け込まないほうがいいのでは。

濃い目に外側に塩コショウなどを刷り込んだらすぐに焼いてしまって、
味付けの方は、焼き汁で作ったグレービーで食べるほうがいいのではないでしょうか。


あと、中までよく火が通ったものをお望みなら、
ポットローストにすれば、
安い肉でもとろけるように柔らかく食べられますよね。

ポットローストなら、むしろ安い肉の方が、
多めの脂肪によって肉の旨みを逃さないし、
中に多く筋が入っていれば、
その筋が長時間の調理でとろけて美味しかったりもします。

それではだめなのでしょうか?

ポットロースとは、よくクロックポットで作られますが、
オーブンに、大きなキャセロールでも作れます。


また、中まで火が通っていない、ピンクのローストでもいいならば、
筋ができるだけ入っていない肉を選べば、安い肉でも案外美味しく食べられます。

ステーキでも、同じ肉をミディアムレアにするのと、
ウェルダンにするのとでは、噛みごたえが全然違いますよね。
これは当然ながら、ローストでも同じなので。
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Re:牛肉をやわらかくオーブンで焼く方法

ビール - 10/10/26(火) 14:53 -
     
ビールに1日前か何時間か前に漬け込んでいれば、とても柔らかくなります。
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Re:牛肉をやわらかくオーブンで焼く方法

桜 - 10/10/26(火) 19:54 -
     
スロークックします。
オーブンで250Fの低温で4時間以上、オーブンパンに肉を置いて、
ホイルでカバーして焼きます。
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Re:牛肉をやわらかくオーブンで焼く方法

上手じゃないけど - 10/10/26(火) 21:22 -
     
まず肉のどの部位を選んでいるかによって、ゆっくり長く焼くほうがいいか、手早く高温で焼くほうがいいか、が変わってきます。

ビーフジャーキーのように、という言葉から判断するに、長く焼いて硬い肉を柔らかく食べたいのに乾燥してしまっているのでしょうか? カバーする、水分を周囲に十分入れる、途中で上下をひっくり返す、あとはオーブンの温度と時間が肉の部位にあっているかどうか、料理のウェブサイトで確認する、ことでしょうか。

でもオーブンのローストビーフは難しいと思います。スロークッカーのポットロースト、私もおすすめです。適当に数時間から半日入れっぱなしでも、まず失敗しないです。ローストじゃなくシチューふうになってしまいますが。
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Re:牛肉をやわらかくオーブンで焼く方法

ひまな人 - 10/10/27(水) 6:38 -
     
よく、ホイルとかラップの売り場に売っている、Oven Bagはどうですか? プラスチックバッグなので抵抗があるかもしれませんが、やわらかく仕上がります。 うちはターキーの丸焼きもこれを使っていますが、失敗したことがないです。  
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Re:牛肉をやわらかくオーブンで焼く方法

料理下手 - 10/10/27(水) 7:22 -
     
皆さまありがとうございました!

-時間をかけて低温でゆっくり焼く
-何かで包んで焼く
-ビールに漬け込む
-塩漬けはやめる
-肉の値段を上げる…

ホイルを被せてはいたのですが、最後にとる時に温度が高すぎたのかなと思います。教えていただいた項目を元に、次回は改良してやってみたいと思います。ポットローストは作ったことがなかったので、こちらも挑戦してみます!
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肉用温度計を刺して焼くと、確実ですよ。

料理は化学で芸術? - 10/10/27(水) 20:42 -
     
ターキーなど鳥類でも、牛・豚(ハム)でも、必ず温度計を刺して
料理の本のとおりに焼くと、確実に柔らかく焼けます。

一つ一つのオーブンには癖があるので、その癖を知るまでは同じ料理を
数回試してみるのが良いと思います。

私は、料理の本”ベター・ホーム・アンド・ガーデン”の”クックブック”を
一冊買いました。どんな分野のアメリカ料理にも使えて
たいへんお値ごろだったと思っています。
(改定で改悪になっていないと良いのですが。。。。)

"Better Homes and Gardens: COOK BOOK "
http://images.amazon.com/images/P/0696212900.01.LZZZZZZZ.jpg
↑ 
赤と白のチェッカー模様が印象的です。

今年の感謝祭にもクリスマスにも役に立ちます。
(何年にもわたって)
ロースト類、パイやクッキーの作り方、などなど。


温度計はロースト用だと、鳥類、牛豚にも使え
一本持っていると便利です。 (サーモミター thermometer *)

下記は、一番簡単な物で、そこそこ信頼のおけるタイプですが、何度がどの種類の
肉に対応しているかという表示もあるので便利です。約8ドル
http://www.amazon.com/Taylor-Classic-Roast-Yeast-Thermometer/dp/B00004XSC8/ref=sr_1_3?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1288178438&sr=1-3

もっと凝った物で、オーブンのフタを閉めておいても外から温度が分かる
物もあります。

後々きちんと使えるように、取り扱いにはご注意を。

温度計の取り扱い方のご注意:
* 高温の温度計を、冷たい水に入れたりしない。室温まで冷めるまで
  皿などの上に置いて放置すると良いかも。

* 水洗いする時、丁寧に扱って、ぶつけたりしない。完全に肉汁を
  取り除けるように、一時間ほど、冷めた温度計を水に漬けておいても
  肉汁の汚れが取りやすい。

* 小さくても精密機械同様に丁寧に扱うこと。計測の性能が落ちます。


焼き方の手順:

1.オーブンはあらかじめスイッチを入れて暖めておく。(X度=華氏、*1)

2.温度計を刺す位置は、一番中央に近い場所。骨にぶつけない。
  (正確な温度が計れません)

3.温度計が Y度(*2)になったら、取り出してよい。

4.天パンを取り出してから、(アルミフォイルをかけてある場合)その上から
  大判の清潔なバスタオルで、天パンごと包んで保温し、15分(?)ほど
  待つと、切った時、肉汁が流れ出ない)

5.焼き始めはアルミフォイルをかけずに焼き、全体の焼き時間の最後の
  30分(?*3)ぐらい前になったら、アルミフォイルをかけて、
  焼き続ける(目的は、表面が焦げ過ぎないため)。
  その時、アルミフォイルに穴を空けて、温度計の頭を穴に通して外に出す。

後でローストビーフの温度を調べて書きます。

(*) アメリカの料理用の温度計は他にも、飴作りの温度計もありますので
    間違われませんように。


ご存知のことばかりだったら、ごめんなさい。
    

引用なし
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