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【7820】ロールケーキの生地のコツ、アメリカの生クリームの泡立て方
 井戸端会議より  - 07/1/5(金) 3:26 -
  
ロールケーキ作りについてわからないことがあります 投稿者:初心ママ

ロールケーキを作るのに、良さそうなレシピを見つけたのですが1つわからないことがあ
ります。
“卵白を角が立つくらいまでたてたら、卵黄生地(黄身、砂糖、小麦粉を合わせて物)に
3回ほどに分けながら合わせていく”とあります。
この合わせていくとは、ミキサーで混ぜながら合わせるのでしょうか?
それともヘラでメレンゲを潰さないように軽く混ぜ合わせるのでしょうか?
レシピを作った方しか確実にはわからないと思いますが、みなさんならどう理解しますか

ケーキ作りはビギナーで、数回作ったスポンジケーキもイマイチ膨らみませんでした。
今回、あまり膨らまなくても失敗のわからなそうなロールケーキを息子のバースデーケー
キにしたいと思いました。
 
ケーキ作りが得意な皆様、疑問に答えてください。
お願いします。

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Re:ロールケーキ作りについてわからないことがあります 投稿者:たてろーる

卵白を泡立てて作るケーキは、
基本的には、泡立てたものを生地に混ぜ込む時は、
ミキサーや泡だて器はダメです。
(そうではないレシピもまれにありますが、大多数はヘラです。)
 
1度目の卵白を入れる時は、泡がつぶれるかも、とか気にせずに、結構勢い良く、
よーく混ぜて良いです。
 
次に追加する卵白が混ざりこみやすいような(卵白が馴染みやすい)生地に変えるためなの
で。
 
2度目からは少しずつ慎重に、つぶさない様に混ぜます。
 
ヘラをボールの底から大き〜〜くぐる〜〜〜っと全体に動かしながら、
徐々に全体を馴染ませます。
ヘラを小刻みに動かしたり、切るように動かしたり、
もしくはボールの上でぐるぐるとかするのはやめた方が良いです。

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私の経験上、 投稿者:私も作ろうかな

ミキサーで混ぜると、焼き上がりがしっとりした感じになり、へらで混ぜると、弾力があ
るふわっとした感じに焼き上がります。好みは人それぞれで、しっとりが好きな人も居れ
ば、ふわっとしたのが好きな人も居ます。
私自身は、しっとりの方が好きなのでミキサー使ってます。

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御二方、ありがとうございます! 投稿者:初心ママ

このレシピはフワフワのスポンジとあったので今回はフワフワになるよう、ヘラで泡を潰
さないようにがんばってみます!
ありがとうございました。

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▽ 今作ったのですがもう1つ質問させて下さい!!! 投稿者:初心ママ

無事にフワフワのスポンジが焼けました。
案外美味しく出来ました。。。もう味見済みです(汗)
っが、Havy creamではなくwhipping creamで生クリームを作ったら、クリームがソフト過
ぎて缶から出てくるwhipp creamみたいでした。
やっぱりHavy creamじゃないと固めの生クリームにならないんですかね?
お店の人は同じと言っていたので、欲しいサイズのあったwhipping creamのほうを選んだ
のですが...
レシピの1、5倍の量で作ったらかなり大きいのが出来ました。
手作りの、こういったケーキは冷蔵でどれくらいもつんでしょうか?
それから冷凍してもおいしく食べれますか?
その場合、解凍はどうやってしたらいいのでしょうか?
 
質問1つじゃないですね。。。
お答えいただけると嬉しいです。
ヨロシクお願いします。

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Re:今作ったのですがもう1つ質問させて下さい!!! 投稿者:たてろーる

> っが、Havy creamではなくwhipping creamで生クリームを作ったら、クリームがソフト過
> ぎて缶から出てくるwhipp creamみたいでした。
 
アメリカの生クリームは、Heavy creamもWhipping creamも、日本のものより
油脂分が低く水っぽいので、その分ゆるくなりやすいです。
でも、Heavy creamの方がWhipping creamよりは油脂分が高いので、
次回はHeavy creamの方がいいかもしれません。
 
で、このゆるさを防ぐには、
加える砂糖を粉砂糖にします。
 
粉砂糖にはコーンスターチが入っているので、これがStabilizerのような役割をして、
泡がゆるくならずにとどまり易くなります。
 
それから、ゆっくりじっくり泡立てます。
出来る限りきめの細かい泡を時間をかけて泡立てたほうが、泡がしっかりするので、
ずうっと低速か中速。高速は使わないようにします。
 
そして時々、ミキサーか泡だて器でいいので、底をひっくり返すように混ぜます。
(水分が多いため、油分だけが水分の上に分離した状態で浮いていて、
油分ばかりが泡立っていって、上の方は八分立てに見えても実は下の方はほとんど泡立っ
ていない、ということもあるので、底の方に沈んでいる水分を油分の中に常に混ぜ込んで
、出来る限り乳化した状態を作るためです。)
 
> 手作りの、こういったケーキは冷蔵でどれくらいもつんでしょうか?
> それから冷凍してもおいしく食べれますか?
 
クリームを塗らないスポンジだけなら、ラップできちんと包めば冷凍できます。
 
> その場合、解凍はどうやってしたらいいのでしょうか?
 
自然解凍です。

引用なし
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