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【10201】つづきー1 作り置きってまずくないですか?@11月〜
 井戸端会議より転載  - 18/12/5(水) 20:06 -
  
調理師さん:
作り置きと残り物の違いは皆さんに同意します。

料理で時間が経つと味が落ちる原因に下ごしらえがしていない
ということがあります。
例えば、野菜は煮物やおでんでも素材別に軽く下味つけて煮たり湯通しするし
中華だと油通しして野菜の水分と一緒にアクも抜きます。
下ごしらえがしていなければ、翌日には野菜の苦みが出てまずくなるのは
仕方ないです。

ドイツ系で料理上手の方に教わったのはジャガイモは必ず茹でて一晩
置いたものを使うそうです。確かに味の深さが違う。以来、ジャガイモは
固めに茹でたものを作り置きしてポテトサラダやキャセロールに使います。
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おおさん:     
へぇ、そうなんですか。いいこと聞いた。ポテトサラダが大好きなんですが
なんかまずいんですよね、私が作ると・・・(涙)
素敵な情報ありがとうございます。
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通りがかりさん:     
以前ドイツに住んでいたことのあるポテトサラダ好きの者の
一意見として聞いてください。

ドイツのポテトサラダやポテト料理は、シャキシャキするほど食感を残して
ゆでたポテトを使うのが一般的です。

ジャーマンポテトサラダはそういう料理としておいしいと思いますが
(でもドイツのおふくろの味でもあるので、作り手によって味は様々です)
日本のポテトサラダとは別物です。あの硬さで「日本のポテトサラダ」は
無理です。

もし、おおさんが、日本風ポテトサラダを作りたいのであれば、一晩
置く置かないより、まずイモの種類を考えてください。

日本の男爵芋で作られたなめらかなポテトサラダをご所望の場合は
Russetまたは Idahoポテトを使って、
粉ふきいものようになるまでしっかり水を飛ばしてから
キューピーマヨネーズであえましょう。

キューピーマヨネーズがない場合は、リアル・マヨネーズにホワイト
ビネガーを少し混ぜてください。米酢があればなお良いです。

そして塩こしょうと、ほんの少しのお砂糖で味を整えてください。
味がしまらない場合は、隠し味程度にオニオンパウダーや
ガーリックパウダーを入れてみてください。

まずこの基本のポテトサラダを作ってから、お好みの具を入れてください。
きゅうりは必ずスライスして塩をふり、水分をよく絞ってから入れてくださいね。

人参はかるくゆでて、でも茹で過ぎずに。オニオンスライスはお好みですが
入れる場合は水にさらしてよく絞ってから入れてください。

私はさらにハム、ゆで卵、パセリなどを入れますが、自分で作った
ポテトサラダながら、いつも一番おいしいと思ってしまいます。
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おおさん:
はい、日本のポテトサラダが好きです。水分をよく切ってないのが
分かりました、けっこうべちゃっとしちゃうので。
同じように作ってみます、しっかりコピペしました。ありがとうございます!
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蒸すさん:
ポテトサラダのポテトは茹でるより蒸した方が次の日もべちゃとしません。
後は通りすがりさんの書かれたようなアドバイスで作ればよろしいかと。
私も隠し味に砂糖はお勧めです。

トピ主のまゆさんの疑問はそもそも作り置きに向いていないもの
(麺類、サラダ)を作り置きしようとしているのに無理があるように思います。

作り置きレシピを検索してみると色々と出てきますよ。
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