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【3728】からっとおいしい天ぷらの作り方 *井戸端会議より* 03/5/22(木) 16:58

【10194】天ぷら作れない いどばた会議から転載 18/6/25(月) 13:25

【10194】天ぷら作れない
 いどばた会議から転載  - 18/6/25(月) 13:25 -
  
悲しい母さんより
「天ぷら作れない」

私が天ぷらを作ると、衣がグニョとして未だかつて一度も
カラッと揚がった事がありません。

その理由から、一番苦手な料理が天ぷらです。

衣は小麦粉と片栗粉が半分ずつ。

キンキンに冷えてる冷水を入れて、菜箸で軽く混ぜてます。

油の温度的には かなりいい感じなので、衣が問題かと自分では思ってます。

私、天ぷら得意なの!というお母さん、上手な天ぷらの作り方、教えて下さい。

一度でいいから、天ぷらで家族を喜ばせてあげたいです。


*市販の天ぷら粉は使いたくありません。
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こなこさん:
天ぷらは、コツがないというか全ての手順が大事ですよね。

私は粉は薄力粉のみで作ります。
そして、材料は全て冷やす。
薄力粉、卵黄と水をまぜたもの、炭酸水を全て冷蔵庫で冷やします。

あとは、面倒ですが、材料(とくに水気のあるシーフード系や
油を良く吸うなすなどの野菜)に打ち粉をするのも大事。
打ち粉をする前に、材料の水気をよーーーく取るのも大事ですよね。

そして油の温度を下げないように、少量ずつあげる。
油も新鮮なものをつかう。

美味しい天ぷら成功しますように☆
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天丼マンさん:
ほぼ一緒ですが、母は水少量にして、氷をいれて衣作っていました。
氷が溶けていく過程で、キンキンに冷えてますから
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ひやむぎさん;
    
私もほぼ一緒ですが玉子の代わりにマヨネーズを、
冷水の代わりに炭酸水を使っています。

何を変えてもだらしない天ぷらしか揚げられず
もう嫌になった頃にマヨのレシピを試してみたところ
初めて上手に揚げられました。

美味しくできるといいですね。
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サクサクさん「油の温度は?」
> 油の温度的には かなりいい感じなので、
とありますが、グチャットする問題の9割までは
油の温度の問題だと思います。

菜箸の先端を衣に浸し、すぐ油に一滴、落とします。

これが油に沈んで『底に当たり、瞬時に浮かび上がれば』
だいたい適温です。
どうでしょうか?

(もし難しければ、天麩羅用の温度計を使っても良いです。
 アメリカでは温度計は各種、比較的安価に売られていますので)
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ちょっとだけよさん:-
     
粉にお砂糖と塩少々、ベーキングパウダー少々入れます。
「少々」はほんとテキトー。

ベーキングパウダーのおかげでサクサクに揚がりますよ。
粉にほんのり味もついているので、素材のお味が余計引き立ちます。
うすーいだし醤油にほんの少しの生姜すりおろしで、
かなりおいしい天ぷらが食べられます。

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天ぷら道さん:
既にちょっとだけよさんが回答されていますが、重曹をピンチ入れてください。
本当にちょっとだけ。ティースプーンも入れると大惨事となるので
本当にここは注意。
追加で、高級な藻塩もあれば衣に入れてください。
粉は、小麦粉と片栗粉の代わりに、米粉を使ったほうが軽く仕上がるかも。

あとは、最初の返しには、菜箸の代わりに、フライ返しを使うと衣が崩れません。

あと、鶏肉や魚介類の場合は身からかなりの水分が出るので
野菜の場合と比べて、濃いめの衣にしてください。

以上、つくれぽ、お待ちしております。
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イカ天さん:
    
他レスにもありますが油の温度だと思います。
衣を落としてすぐに上がって来たら適温です。

私は小麦粉と常温の水のみで他に何も入れませんが、
毎回カラっと揚がります。
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コツさん「水分:粉=1:1」
私も天ぷら、ダメでした。でも、ある時、料理本をちゃんと見て作ったら
上手くできました。コツは計量なんだと思います。

レシピは以下の通りです。

卵黄1個+冷水=3/4カップ
薄力粉=3/4カップ

かなり水っぽい衣の種になりますが、料亭で出てくる薄い衣の
天ぷらみたいになります。厚めの衣がお好みであれば、このレシピは
あまり役に立たないかもしれません。
因みに薄力粉ですが、こちらのcake flour を使いました。

実家の親が作っていたときは、それほど不味いものでは無かったのですが、
衣を作る際は全く計量をせず、いつも目分量でした。その目分量も
かなりいい加減なもので、本来の天ぷらの衣を作るためのレシピすら、
私の親は知りませんでした。 
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悲しい母さん
     
みなさん、ありがとうございました。
皆様から教えて頂いた事を色々試してみます。
引用なし
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