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【4901】一番簡単な天然だしの作り方 トミー 04/1/26(月) 6:26
【4904】やったことはまだないんですが。 maruko 04/1/26(月) 13:37
【4905】Re:一番簡単な天然だしの作り方 まみ 04/1/26(月) 18:22
【4911】Re:一番簡単な天然だしの作り方 トミー 04/1/28(水) 3:55
【9717】だし汁(出汁)はどうやってとりますか? 井戸端会議より 12/6/7(木) 6:15
【9718】他にも、だし汁(出汁)に関連する投稿が@... 井戸端会議より 12/6/7(木) 6:17
【9786】和風だしをどのように作っていますか? イドバタ会議より 12/10/29(月) 22:53

【4901】一番簡単な天然だしの作り方
 トミー  - 04/1/26(月) 6:26 -
  
大変恥ずかしいことなのですが、私はお味噌汁を作るのに、きちんとおダシを取ったことが面倒で数回しかありません。(かつおぶしを取り出すのも面倒なんです)そこで、下のような方法はいかがなものなのか、皆様のご意見を伺えればと思いまして。。

かつおぶし(削ったもの)や煮干しを、粉々にすれば、、そのままインスタントだしの様に入れるだけで良いものができるのでしょうか。
私は、ミキサー等の機械を一切持っていないのですが、この場合は何を買ったら良いのでしょうか。ちなみにアメリカに住んでいます。

よろしくお願いします。
引用なし
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【4904】やったことはまだないんですが。
 maruko  - 04/1/26(月) 13:37 -
  
私も恥ずかしながら、お味噌汁はだし入りだし、
他の和食でもインスタントや麺つゆに頼ったりしていて
自分で和風だしを取るということを殆どしないのですが。

ある掲示板で書かれていただしを取る方法は、
水に漬けておくだけなので、簡単でとてもいい
アイディアだなあと思いました。
粉にするよりも簡単かもしれません。
(もしも粉になさりたければ、コーヒーグラインドとか、
最近TVショッピングでよくやっている、コンクリートも
粉に出来ちゃうフープロとかがいいのでは。)

下記にペーストしますので、よかったら
ご参考になさって見てください。
私もそのうち(いつだろう・・・(^^;)ぜひ
試してみたいと思ってます。
(最初の方は中華だしの取り方です。
応用として和風だしも書かれてあります。)

--------------------------------------------------------------
中華・和風だしの水出し

用意するのは、麦茶なんかを入れておく入れ物(口の広いものが良いです)
ぬるま湯1リットル

干しえび 100g
干ししいたけ 10枚
(もし、あればスルメ 小1枚)
長ネギ 小1本
にんにく 1片
しょうが 1〜2片
サラダ油 適当

1.長ネギ・にんにく・しょうがをみじんぎりにしてサラダ油で炒めます(焦げないように気をつけてください)
2.残りの材料を1口だいの大きさに切ります
3.1と2をあわせてぬるま湯に3時間ほどつけます
4.使ったら、もう1リットルほどぬるま湯をたしてください

あとは、冷蔵庫で保存するだけです。2週間くらいは、持ちますよ。
チャーハンに小さじ1〜2杯程度入れたり、直接スープの元としても利用できます。

この方法は、和風だしにも応用できます。
和風の場合の内容は、昆布・干ししいたけ・鰹節です。
昆布や、しいたけは水を吸うので5時間くらいで水を補充すると良いと思います。
引用なし
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【4905】Re:一番簡単な天然だしの作り方
 まみ  - 04/1/26(月) 18:22 -
  
私は、かつおぶしをお茶のパック〔お茶の葉っぱを入れて、飲み物にいれるものです〕
にいれて、そのままダシをとっています。
ちらばらなくて、そのまま取り出して棄てられるのでべんりです。
あと、昆布ダシは、昆布茶をつかっているひともいますね。
日本の食材店などで売っていると思います。
かつおやにぼしを粉々にするのに、友達はコーヒーミルを使っています。
ちらばらないし、少量でもできるので便利そうです。
あと、大豆をコーヒーミルにかければきなこもできますし。
それから、ちょっと前に流行ったローズヒップティーなんかも
ミルで細かくして飲んでいました。
私は持っていないけど、ちょっとうらやましい。
ちなみに、ローズヒップ、私はミキサーを使って
細かくしました。

それから、私はほとんど顆粒だしに頼っています。
結構それでもおいしいですよ。
引用なし
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【4911】Re:一番簡単な天然だしの作り方
 トミー  - 04/1/28(水) 3:55 -
  
marukoさん、ご親切にペーストして下さってありがとうございました。
これなかなかいい方法ですよね!伺ってみるものだなぁと思いました。
あと、関係ないのですがmarukoさんの文章って人柄が出てて、読んでいて優しい気持ちになりました。ありがとう!

まみさんはパックを利用されているんですね。これはきっと日系のスーパーならば売っているかも、、と思いますので次回チェックしてみたいと思います。
にぼしも丸ごとコーヒーミルなどで砕いて使っても苦みとかは出ないのでしょうか???
それとも一つ一つ内臓を取り除くものなのかな。。。
お二人のお陰で色々な方法があることを知り、うれしくなってしまいました。
ありがとうございました。
引用なし
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【9717】だし汁(出汁)はどうやってとりますか?
 井戸端会議より  - 12/6/7(木) 6:15 -
  
煮干昆布さん:

味噌汁などのだしをとる時皆さん、昆布や鰹節などからとっていますか
それとも科学だし(だしの素)やだしいり味噌などで
簡単に済ませていますか?
    
==========

みおさん: - 12/6/4(月) 10:27 -
      
本当はちゃんととったほうがいいのは分かっているのですが、面倒ですよね。

顆粒のものも常備していますが、最近テレビで料亭の料理人さんが、
水で戻してもよい、と言っていたので、
ピッチャーに昆布を一かけら入れておいて冷蔵庫に入れて
次の日とかに使っています。
これだと簡単ですよね。

あと、干ししいたけとかも。
水に漬けておくだけでだしがあっと言う間にできます。
    
==========

基本的にはさん: - 12/6/4(月) 10:34 -
      
昆布と鰹です。

大人になるまでそれしか知らず、顆粒のものが
何なのか数年前まで知りませんでした・・・

お好み焼きとかのために出汁をとるのは面倒なので、
今では顆粒も時々使っています。

でもそれも日本に引っ越すお友達が封を開けてなかったのでくれたもので
自分で買ったことはないんですけどね・・・
    
==========

こおりさん: - 12/6/4(月) 10:47 -
      
昆布とかつお節で一気に作って冷えたらアイスキューブ型で冷凍してます。

余裕があるときはそれに干ししいたけ、ごぼうなども足します。

切れている時やリキッドがダメな場合はかつお節を最後に直接入れちゃったり
顆粒の出来合いを使うときもありますが、
味噌汁はいつもアイスになったものを使います。
    
========

讃岐うどんさん: - 12/6/4(月) 10:50 -
      
あんまり料理は好きではありませんが、出汁が必要な時は鰹節等からとります。

粉末は、実家でも誰も使ってなかったので、何となく使う気がしないから
という理由です。

ブイヨンもあんまり好きじゃないので、チキンの骨等から
グツグツ煮込んでスープ作ります。
面倒なんですけどね。
    
===========

利尻さん: - 12/6/4(月) 11:09 -
      
実家が昆布産地の近くなので、昆布だけは種類も量も豊富です。

水に漬けておくだけで出汁は充分出ますし、沸騰するのを少し待つのも
面倒に思うかもしれませんが、実はそれほどでもありませんよ。

顆粒だしの代わりに、我が家ではガゴメ昆布の粉末を使っています。

あと、煮干しをフードプロセッサーで粉砕した物も。
    
==========

あごだし好きさん: - 12/6/4(月) 13:10 -
      
鰹節と昆布で1度に2リットルぐらい出汁とって小分けにして凍らせてます。

2番出汁までとった後の昆布と鰹でそれぞれ昆布巻きやら
ふりかけを作って最後まで使い切ります。

インスタントの出汁は舌に変な後味が残るし、子供が嫌がるので使いません。

あごだしがで作る味噌汁が大好きなんだけど手に入らないのが残念〜〜。
    
============

小さな贅沢さん: - 12/6/4(月) 16:32 -
      
昆布+椎茸+花カツオで。
   昆布と椎茸は一晩水に浸し、火にかけます。
   昆布がゆらゆらしたら、昆布を引き上げます。
   沸騰させて花カツオを投入。数分で火を止め
   椎茸を取り除き、(味噌漉しを使って)
   花かつおを、こして取っています。

【急冷する】
保存したり、麺類のつけ汁に利用する場合は、
鍋ごと水に漬けて、早く冷まします。
(匂りを失わせない為)
(水道水を細く、浸けている水に注いでも良い)

麺類の場合はそのままの強い出しの味で。
茶碗蒸しの場合は、水で薄めて使っています。

* 残りの昆布と椎茸と花かつおは、冷蔵庫で保存しても良いですが、
  数日以内に、他の料理に使うと良いと思います。

  昆布・しいたけは、うちは平気なので茶碗蒸しなどに入れて
  使い切っています。

  味噌汁には、残りの花カツオ、イリコも入れて
  他の実といっしょに食べちゃっています。

  残った昆布を小さめに切って、醤油と砂糖で味付けて佃煮に。
  花かつおも、醤油と砂糖で味付けて佃煮に。
  椎茸はお好きに切って料理に使ったり (* 汁物、茶碗蒸し、煮物)
  佃煮に。
 

* 味噌汁の場合は最初に、煮干もいっしょに水に漬けて置きます。

* 昆布、椎茸、煮干(イリコ)は
 里帰りの時に、良品を選んで買い、アメリカに持ち帰っています。

たいへん贅沢な出しだな〜と、自分勝手に思っています。


===========

煮干は故・辰巳浜子さんのご本の通りに使っています。

【選ぶ】
中くらいの大きさで、保存料を使っていない、日焼けなどしていない
新鮮な物を選んで買っています。


【頭と内臓を取る】
頭と内臓を取って、本体を二枚に指で分けて
背骨にもくっついた黒い部分も取り去ります。


【乾煎りして、ウロコと生臭さをとる】
乾いたフライパンを中火で熱し、煮干を入れて
箸で時々大きくかき混ぜて、火を入れます。

煮干の美味しい香りがたち上がってきたら
ペーパータオルか新聞紙の上にすぐ移して
手早く冷まします。


(下に落ちた身の細かい破片は使いたいのですが、混じっている
 細かいウロコは使いたくないので、痛し痒しです。
 結局、細かいゴミはぜんぶ捨ててます)

この手作業は時間がかかるので、暇な時に他の事をしながら
(例: 音楽を聴きながらとか、テレビや動画を横目で見ながら)
作業すると気楽に出来ると、故・辰巳浜子さんが書いておられます。

【保存する】
しっかりフタのできる空き缶に入れておきます。
数週間以上、保存する場合は冷凍します。

【使う】
500cc(?)ぐらいの水に、12匹分ぐらい入れています。

毎回、出し汁は、出来上がった時に味見をして
強さを確かめています。(味が薄すぎたら、花カツオを追加)


そうめんの「揖保の糸」のHPに、だしのとり方が
出てて、500ccの水に30グラムの煮干と書いてありましたが
入れる煮干の重さを量ったことはありません。

==========

そうめんつゆ (揖保の糸)
http://www.ibonoito.or.jp/recipe/tsuyu.html

==========

神田川俊郎氏のご本には
素麺つゆをとる時、5種類ぐらいの
材料を使って出汁をとる、と書いてありました。

椎茸+昆布+花カツオ+干しエビ+スルメ。
(干し貝柱も入っていたか?)

これでは美味しいはずです。

============

私は醤油ラーメンが好きなのですが
日本の食品がなかなか手に入らない土地なので
代用しています。

濃い出汁+醤油+ごま油でスープを作り
茹でたエンジェル・ヘア・スパゲッティーを入れて
ラーメンを食べたつもりになっています。(自己満足)
    
============

煮干昆布さん: - 12/6/4(月) 21:57 -
      
お返事下さった皆さん、ありがとうございました。

里帰り中にスーパーで見かけたありとあらゆるインスタントだし
使っている人多いんだろうなと思っていましたが
皆さん結構使っていらっしゃらないんですね。

きちんととっただしのお味に勝る物はありませんよね。

==============

時間のある時に、きちんととれば良いのでは?
急いでいる場合は、粉末だしでも良いと思います。

特に、煮干を砕いている粉末出汁パックは、
手作りに一番近いかも。
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【9718】他にも、だし汁(出汁)に関連する投稿が@...
 井戸端会議より  - 12/6/7(木) 6:17 -
  
> 一番簡単な天然だしの作り方
http://www.patanouchi.com/bbs/onayami/c-board.cgi?cmd=ntr;tree=4901;id=recipe

> 「だし」をご自分で取られている方教えてください
http://www.patanouchi.com/bbs/onayami/c-board.cgi?cmd=ntr;tree=7556;id=recipe

>   だし汁 作ってますか? 
http://www.patanouchi.com/bbs/onayami/c-board.cgi?cmd=ntr;tree=8652;id=recipe


> 鍋に入れるだしのアイデア募集
http://www.patanouchi.com/bbs/onayami/c-board.cgi?cmd=ntr;tree=7946;id=recipe

> ほんたし使わないでおそばのおつゆできますか?
http://www.patanouchi.com/bbs/onayami/c-board.cgi?cmd=ntr;tree=6412;id=recipe

> べジタリアン向けの味噌汁のアイデア(特に出し汁)
http://www.patanouchi.com/bbs/onayami/c-board.cgi?cmd=ntr;tree=7128;id=recipe


> だしをとった後のかつおぶし/鰹節の消費方法を教えてください
http://www.patanouchi.com/bbs/onayami/c-board.cgi?cmd=ntr;tree=3503;id=recipe

> だし汁をとった後の昆布は?
http://www.patanouchi.com/bbs/onayami/c-board.cgi?cmd=ntr;tree=2225;id=recipe

> 料理の出し汁に使った(使用後の)昆布、どうしてますか?
http://www.patanouchi.com/bbs/onayami/c-board.cgi?cmd=one;no=6997;id=recipe


===========

>
>
>
>
>

> ほんだしの正体
http://www.patanouchi.com/bbs/onayami/c-board.cgi?cmd=ntr;tree=2265;id=recipe
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【9786】和風だしをどのように作っていますか?
 イドバタ会議より  - 12/10/29(月) 22:53 -
  
和風だしをどのように作っていますか?

まみ - 12/10/27(土) 3:09 -
     
和風だし。本当はカツオ節からちゃんと作りたいのですが、週に最低3回は作る味噌汁なので、今はダシパックを利用していますが、やはりカツオ節からとるダシとは違います。 
皆さんは和風だしをどのように作っていますか?


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Re:和風だしをどのように作っていますか?

たまご - 12/10/27(土) 3:28 -
     
好き嫌いが大きくあるのですが、私は “ いりこ ” を使ってますよ。
買われた出汁パックに頭とハラワタをとったイリコで、随分と味が違って来る筈です。


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Re:私はやった事ないですが

カツオ君 - 12/10/27(土) 3:43 -
     
一度に大量のダシを取って、アイスキューブを作る要領で凍らせて、使う分だけ解凍して使うという話を聞いた事あります。
凍らせても(おそらく)味には支障ないと思うのでやってみる価値はあるかも。


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Re:私はやった事ないですが

ワカメちゃん - 12/10/27(土) 3:49 -
     
私凍らせてます!主人も息子もお味噌汁が大好きで、
アメリカ人なのに主人はずずっとすすって「あぁ〜」とか
言います(笑) なので出汁がいつもないといざってときに
めんどくさい・・・。

大体昆布と鰹ですが、最近知った茅乃舎というお店の出汁が
無添加でパックに入っていて使いやすいので気に入っています。
(遊びにきた友達がくれました。)
もったいないのでちょっと薄めにとってしまってますが
冷ましたあとはジップロックの袋やコンテナーで小分けにして
冷凍しています。


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Re:和風だしをどのように作っていますか?

早起き - 12/10/27(土) 19:09 -
     
子供が離乳食の頃には、鰹節とこんぶを和食スーパーで買って(高いのに)、出汁をとって、製氷器で凍らせてジップロック保存してましたが、和食材が高いし店が遠いので、結局粉末になりました。日本の家族がたまに送ってくれるのも粉末なので。
 
あ、でもこの前日本から送られてきたのが、なんでいうんでしょう、個別の麦茶パックみたいなのに入った割と本格的な鰹だしで、水からそれを入れて煮出して10分くらいで出来あがります。

でも粉末に慣れていたので、それにくらべると煮出す時間があるので、あー、粉だったらなー、と思うこともあります。たった10分だけど。そうめんなど冷たいものの汁を作るとき、それからまた冷ます時間があるから、尚更時間がかかるーと思ってしまうのです。


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Re:和風だしをどのように作っていますか?

アーモンドチョコ - 12/10/28(日) 5:56 -
     
1ガロン入りのミネラルウォーターのボトルに、幅2cmくらいの昆布を2〜3本入れて冷蔵庫で保存しているんですが、これってどのくらいもつものなんでしょうかねー。味やにおいは大丈夫なんですが、2〜3週間もすると水が濁ってくるのであわてて使い切るようにしているんです。普通はこういう風にするものじゃないのかな。ずぼらな私にはぴったり!と思ってやっているんですが・・・

お味噌汁にはいりこを買ってきて、フードプロセッサーで粉末にして、お味噌汁を作る30分から3時間前(その時によってまちまち)になべの中の水につけておきます。粉末にしたものは冷蔵庫で保存しています。

私も皆さんのアイディアややり方を聞くのが楽しみです。
    
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